在生活中大家可能會(huì )遇到這樣的情況:買(mǎi)回來(lái)的蜂蜜一開(kāi)始是液體狀的,但是一段時(shí)間之后,蜂蜜結晶了。
然后可能試著(zhù)嘗了一下,發(fā)現口感也確實(shí)變差了一點(diǎn)。于是就覺(jué)得蜂蜜已經(jīng)壞掉了,會(huì )把它直接扔掉。
但是爆炸營(yíng)養課堂的營(yíng)養師要告訴大家,這其實(shí)是一種很正常的物理現象,如果大家將其丟掉的話(huà)就太浪費了。
蜂蜜中含有的葡萄糖往往在60%以上,這其中有一部分葡萄糖分子會(huì )在無(wú)規則的運動(dòng)中排列形成微小的結晶核,而隨著(zhù)溫度的降低,會(huì )逐漸變大形成結晶,最后到肉眼可見(jiàn),甚至整個(gè)都變成結晶。
所以,結晶的原因是低溫下葡萄糖析出了,跟蜂蜜摻假、變質(zhì)并沒(méi)有關(guān)系。這種蜂蜜也是可以正常吃的,只是口感會(huì )變得稍差一點(diǎn)。
當然啦,也正是因為結晶后的蜂蜜口感會(huì )變差,我們在生活應該盡量避免蜂蜜結晶。為此在這里特別提醒一下大家,買(mǎi)回來(lái)的蜂蜜不要犯了一個(gè)操作性的錯誤,那就是將它放進(jìn)冰箱。
蜂蜜中的水分活度非常低,微生物生長(cháng)會(huì )受到抑制,所以在常溫下保存蜂蜜是沒(méi)有問(wèn)題的。而一旦我們把它放進(jìn)了低溫的冰箱里,就很容易讓蜂蜜快速結晶。
此外,市面上還存在一些售賣(mài)“野蜂蜜”的商家,聲稱(chēng)自己家的蜂蜜永遠不結晶,營(yíng)養價(jià)值更高,并且把價(jià)格定的相當高,這其實(shí)也是在忽悠消費者。
絕大部分的蜂蜜都存在結晶現象,這與葡萄糖結晶核的數量、溫度高低、含水量和蜜源花種等都有著(zhù)密切關(guān)系。
但一般來(lái)說(shuō),蜂蜜如果在低溫下能夠全部結晶,說(shuō)明其中含水少,品質(zhì)更好,不容易變質(zhì)。如果部分結晶的話(huà),則說(shuō)明水分較多,容易發(fā)酵發(fā)硬,所以應及時(shí)食用,不宜長(cháng)期保存。
而基本不結晶的蜂蜜,也不是說(shuō)就一定是假蜂蜜。假如蜂蜜中含有的果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)非常多,它就會(huì )不易結晶甚至永遠不結晶,例如純度比較高的洋槐蜜和棗花蜜。
但是某些商家強行給這種蜂蜜加了個(gè)“野蜂蜜”的稱(chēng)號,還把“永不結晶”當做一個(gè)大賣(mài)點(diǎn),說(shuō)它營(yíng)養價(jià)格更高,那就是欺騙消費者了,大家不要再上當了。